Зміст

 

13.1. Значення страв із птиці, дичини та кролів у харчуванні людини

13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини та кролів

13.3. Смажені страви з птиці, дичини та кролів

13.4. Тушковані страви з птиці та кролів 

 

13.1. Значення страв із птиці, дичини та кролів у харчуванні людини

Страви з птиці, дичини та кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини в м’ясі птиці менше, вона ніжніша та пухкіша. Страви з дичини вирізняє специфічний (іноді гіркуватий) присмак. Страви з нежирної птиці характерні для дієтичного харчування.

М’ясо кролів ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється і засвоюється. Страви з кролятини смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М’ясо щойно забитого кроля рекомендують кілька годин маринувати. Найцінніші частини — сідло та задні ніжки. їх смажать, а решту тушкують і готують страви із січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами й мінеральними речовинами.

Птицю, дичину та кролів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, угодованості й віку тварин.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки в неї тверде м’ясо, що під час смаження погано розм’якшується.

Норму закладання солі, спецій та зелені в рецептурах не зазначено, їх додають на порцію в такій кількості: солі й зелені петрушки або кропу — 3-5 г, перцю — 0,05 г, лаврового листа — 0,02 г.

У рецептурах норми пернатої дичини зазначено в штуках: 1; 0,5; 0,25. їх подають із розрахунку виходу готового виробу — приблизно 125,100 і 75 г.

 

13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини та кролів

Загальні правила приготування страв

1. Щоб зберегти світлий колір філе та поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

2. Для других страв курей, курчат, індиків, кролів, рідше гусей і качок варять; для холодних страв можна використати дичину.

3. Бульйон, який залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати в процесі варіння птиці становлять 25-28 %.

4. У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж під час варіння, і становлять 12 %.

5. Термін варіння залежить від віку й маси птиці. Курчат варять 20-30 хв, молодих курей — майже годину, старих курей і півнів — приблизно 2 год, гусей та індиків — 1-2 год, дичину — 20-40 хв, кролів — 40-60 хв.

Птиця, дичина або кріль варені (рис. 13.1, с. 200). Оброблені тушки птиці та дичини перед варінням формують (надають їм компактної форми), кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту — 2—2,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до

готовності за температури + 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи нею потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Відварену птицю або кроля виймають із бульйону, охолоджують, розрубують на порції по 2 шматки (від окосту та філе), складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті в закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре чи варену картоплю, варений зелений горошок або складний гарнір, поряд — порцію птиці чи кроля. Поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим. Для качок і гусей використовують червоний основний соус, можна полити вершковим маслом.

Птиця або дичина припущені. Курей, курчат, курчат-бройлерів, фазанів припускають, підготовлені напівфабрикати кладуть у посуд, заливають бульйоном або водою на третину, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати біле сухе вино. Філе курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти світлий колір, готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд — шматки припущеної птиці, поливають паровим соусом.

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини та кролів. Варена та припущена птиця, кріль, нарубані на порції, складаються з частини тушки й частини окосту. Колір філе курки, курчат, кроля, індички — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричневий, консистенція — м’яка, соковита, ніжна. Смак — у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим птиці певного виду.

Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці — не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

 

13.3. Смажені страви з птиці, дичини та кролів

Загальні правила приготування страв

1. Птицю, дичину, кроля та вироби із січеного м’яса смажать цілими тушками й порційними шматками.

2. Смажать основним способом у жаровій шафі та у фритюрі.

3. Втрати в процесі смаження птиці становлять 25-40 %, залежно від виду та вмісту жиру, який під час смаження витоплюється (у жирних качок і гусей витоплюється майже 15 % жиру).

4. Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням попередньо відварюють до напівготовності.

5. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків становить 20-30 хв, тетеруків — 40-50 хв, курей і качок — 40-60 хв, гусей та індичок — 1-1,5 год.

6. Готовність смаженої птиці або кроля визначають, проколюючи кухарською голкою товсту частину м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

7. Якщо тушка птиці в жаровій шафі дуже підрум’янилася, а всередині ще не готова, рекомендують накрити її зверху пергаментним папером, змащеним жиром, або загорнути у фольгу.

Птиця або кріль смажені (цілими тушками). Заправлену цілу тушку курей, курчат або кролів натирають сіллю всередині й зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігріте із жиром деко, обсмажують на плиті за температури + 150-160 °С. Заправлені тушки великої птиці смажать у жаровій шафі за температури + 220-250 °С, через кожні 10-15 хв птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори та смажать до готовності за температури + 150-160 °С.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, розбирають на шматки. На порцію подають 2 шматки (філе й окісток), курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматки птиці кладуть у сотейник, доливають м’ясний сік і прогрівають протягом 5-7 хв.

На порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — порцію смаженої птиці, поливають м’ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди та фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або качки натирають сіллю (усередині й зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками, смажать у жаровій шафі 45— 60 хв, періодично поливають жиром і соком, що виділяються.

Для начинки беруть картоплю середнього розміру або її обточують і трохи обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками й посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, розтопленим вершковим маслом.

Дичина смажена. Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як і курку. Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх обгортають тонким шаром шпику й перев’язують шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі чи смажену, поряд на скибку пшеничного хліба, підсмажену на олії та змащену паштетом з печінки, кладуть шматочок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом чи м’ясним соком. Окремо можна подати салат із червоно- або білоголової капусти, мариновані фрукти чи ягоди.

Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують у яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду, смажать до утворення рум’яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв і доводять до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою), або складний гарнір, поряд — смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

Котлета по-київськи. Підготовлений та охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір із 3-4 видів овочів, вареного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, вареної цвітної капусти. Поряд з гарніром — крутон із пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, кісточку прикрашають папільйоткою, посипають зеленню.

Січеники з птиці, дичини або кроля (рис. 13.2). З котлетної маси формують січеники овально-при-плюснутої форми, обкачують у борошні або білому па-ніруванні, смажать основним способом з обох боків до утворення рум’яної кірочки й доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (варену або смажену картоплю, картопляне пюре, рисову чи гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд — січеники (2 hit. на порцію). Поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.

Вимоги до якості смажених страв із птиці, дичини та кроля. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кріль — коричневий, зарум’янений, на розрізі — білий, колір стегенець — темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, усередині м’яка та соковита.

Котлети по-київськи й інші паніровані вироби повинні мати світло-золотисту, рівномірно підсмажену кірочку; смак і запах — властиві смаженій курці. Консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники мають бути правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція — пухка, соковита. Не допустима наявність почервоніння м’яса та присмаку хліба.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці — не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції та прогрівають. Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ЗО хв.

 

13.4. Тушковані страви з птиці та кролів

Загальні правила приготування страв

1. Для тушкування використовують дорослу птицю, тому що в процесі смаження вона стає твердою і несмачною.

2. Перед тушкуванням м’ясо обсмажують на розігрітій із жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху.

3. Під час тушкування додають ароматичне коріння та спеції. Тушковане м’ясо стає соковитим і смачним.

Птиця, кріль, тушковані в соусі. Підготовлену тушку птиці або кроля смажать на маргарині, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.

Подають із гарніром — варений (припущений) рис чи варена картопля, картопляне пюре, картопля смажена (із сирої).

Птиця, кріль, тушковані в соусі з овочами. Підготовлену тушку птиці чи кроля смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Подають з овочами та соусом, у якому тушкувалися. Страву можна готувати й у порційних горщиках.

Качка по-селянськи. Підготовлені тушки качок рубають на шматки масою 50 г, обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву.

У горщик кладуть обсмажені шматки качки (3-4 шт. на порцію), додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу, тушкують до напівготовності крупи, додають сметану, доводять страву до готовності під закритою кришкою.

Страву подають у горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною зеленню.

Рагу з птиці, субпродуктів птиці, дичини або кроля. Підготовлені тушки птиці або кроля розрубують на шматки, субпродукти обробляють, обсмажують, солять, складають у горщик або інший посуд, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, додають пасероване томатне пюре, нарізану часточками й обсмажену картоплю, нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, перець, тушкують у жаровій шафі до готовності, наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Перед подаванням горщик ставлять на тарілку, страву посипають зеленню.

Вимоги до якості тушкованих страв із птиці та кроля. Смак і запах тушкованого м’яса птиці або кроля мають бути з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці — світло-коричневий, овочів — властивий їхньому натуральному вигляду. Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.

 

Запитання та завдання

1. Назвіть види фаршів для фарширування птиці.

2. Розкажіть правила варіння птиці.

3. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок та індиків?

4. Як розрубують тушки вареної та смаженої птиці?

5. Як готують і подають качку фаршировану?

6. Як готують і подають куряче філе, смажене в сухарях?

7. З якими гарнірами й соусами подають страви з птиці?

8. Які вимоги існують щодо якості страв із птиці?

 

Завдання для практичних занять

1. Складіть технологічну схему приготування котлет по-київськи.

2. Складіть технологічну схему приготування гуски (качки) по-селянськи.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020